蘭州拉面怎么來的？蘭州拉面為什么被稱作“中華第一面”？

　　在眾多拉面品種中，比較出名的當(dāng)數(shù)蘭州拉面。

　　蘭州拉面.又稱蘭州清湯面.是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。蘭州拉面以“湯鏡者滴、肉爛者香、面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)”而聞名于世，經(jīng)過選面、和面、醒面、溜條、拉面，共五道工序，巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性，才比較終制作而成。

蘭州拉面/資料圖

　　蘭州拉面為什么被稱作“中華第一面”?

　　我們平時(shí)所說的蘭州拉面，有著上百年的歷史，它的全稱是“蘭州清湯牛肉拉面”。憑借著其“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)’’的湯面特點(diǎn)，同時(shí)也因?yàn)槠洫?dú)特的美味，受到了無數(shù)人的喜愛。蘭州拉面不僅是蘭州的地方名吃，還被國家確定為中式三大快餐推廣品種之一，有著“中華第一面”的美譽(yù)，成為蘭州市的一個(gè)象征符號。

　　蘭州拉面的創(chuàng)世時(shí)間是在1799年，也就是清朝的嘉慶年間。東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)的陳維精那里學(xué)習(xí)了“小車牛肉老湯面”制作工藝，并將其帶人蘭州。之后經(jīng)過他的探索，制作出了具有自己特色的蘭州拉面。

　　蘭州拉面比較精華的地方是它的肉湯，以耗牛肉為主料，配料有牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣子油等。蘭州牛肉拉面在面的制作上分五大步驟，即選料、和面、醒面、溜條和拉面。每個(gè)步驟都很講究，并巧妙地利用面和“蓬灰”的化學(xué)、物理性能，使拉出的面有彈性，口感爽滑。

　　牛肉拉面已經(jīng)成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，吃一碗牛肉拉面就等于代表一天的開始或結(jié)束。

　　蘭州拉面的獨(dú)特風(fēng)味是怎樣形成的?

　　走在蘭州的大街小巷，人們隨時(shí)都能看見一些店鋪的門前，高高懸掛著一面清真旗，藍(lán)色底子上有一彎月亮和四顆星星。有一些店鋪面街案板前，站著一位頭戴回族小白帽、不停操作著的師傅。知情的人一看就明白，這是專營拉面的清真館。

　　走進(jìn)館子，比較吸引你眼睛的，往往不是那一碗碗香噴噴、熱騰騰的牛肉拉面，而是神面師傅的“精彩表演”:只見他，在已神好的面團(tuán)里加人刺蓬灰水，經(jīng)過揉勻功夫，然后將原來揉在手中的面團(tuán)神成長條，合攏旋成麻花形，再在手中合攏旋起，直到棍狀的面塊粗細(xì)均勻，這時(shí)將其滾上適量干面粉，讓手感松軟，接著揪成每個(gè)重約100克的擠子，動(dòng)作飛速快疾。擠子每拉長折疊一次為一扣，只見面擠子在廚師手里上下抖動(dòng)，邊拉邊扣，隨著甩拍時(shí)的砰旬振響，面條越拉越長，扣數(shù)也頻頻迭增，不出三五分鐘，七扣計(jì)128根的面絲便已拉成;于是下到鍋里順勢揪去兩頭，落水煮熟后撈出，滑爽光潔的面條，盛在碗中，澆上各味調(diào)料，即成一碗鮮香醉美的牛肉拉面。拉面要做得考究，也有扣九扣的，計(jì)512根，俗稱“一窩絲”。當(dāng)?shù)赜行└呙鞯膹N師，能在一分鐘內(nèi)拉水面團(tuán)500克，連續(xù)押拉十二扣，計(jì)1192根，并且能達(dá)到根根不亂，細(xì)若銀絲的效果。這確是一門技巧。

　　為什么拉面可以扯那么細(xì)都不會(huì)斷?

　　人們不禁要問:為什么一塊普通的面塊，在拉面師傅手上，能像變戲法似地拉成如此纖長的細(xì)絲?原來是這塊面團(tuán)里含著一種名叫刺蓬的東西在起作用。

　　刺蓬，是一種野生植物，長在蘭州附近的山上，一簇一簇的。把它們割下后，燒成灰末，就地埋入一個(gè)土坑中，用石頭砸實(shí)，待一個(gè)星期后取出，加水熬成40%濃度的灰水，就用這灰水和面。一般按500克面粉兌300克灰水的比例，經(jīng)師傅和揉神拉，做出來的拉面，既纖長似線，又口感軟和，嚼勁大，可謂韌而不爛，勁道十足，還具有刺蓬特有的一種香味;加上用牛羊肉末和雞肉、豬肝、花椒、胡椒粉、鹽、味精等配制熬好的面湯，以及裝碗上桌后所加上的香菜、蒜苗末、醋、熟牛肉片等，這碗拉面的美味，聞著也會(huì)令人滋生口涎，產(chǎn)生食欲。這蘭州拉面聞著香、吃著鮮，真不能不令人拍案叫絕。

　　蘭州拉面除上述粉絲狀的龍須面外，還有麥管狀的空心拉面，扁平狀的韭菜葉拉面，也都別具風(fēng)味，可根據(jù)坐堂食客的要求，當(dāng)場點(diǎn)面，當(dāng)場制作，當(dāng)場品嘗。

　　蘭州拉面在配料和制作方面.，形成了自己的特色:例如蘭州特產(chǎn)刺蓬灰的加人入空心面、韭菜葉面形的形成，單憑此一點(diǎn)就使它具有了一地所有、他地所無的獨(dú)特風(fēng)味。這些都是別種面條所難以達(dá)到的效果。