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蘭州拉面怎么來(lái)的?蘭州拉面為什么被稱(chēng)作“中華第一面”?

食尚香   |   2022-09-20

蘭州拉面

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  在眾多拉面品種中,比較出名的當數蘭州拉面。

  蘭州拉面.又稱(chēng)蘭州清湯面.是“中國十大面條”之一,是甘肅省蘭州地區的風(fēng)味小吃。蘭州拉面以“湯鏡者滴、肉爛者香、面細者精”的獨特風(fēng)味和“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)”而聞名于世,經(jīng)過(guò)選面、和面、醒面、溜條、拉面,共五道工序,巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,才比較終制作而成。

蘭州拉面
蘭州拉面/資料圖

  蘭州拉面為什么被稱(chēng)作“中華第一面”?

  我們平時(shí)所說(shuō)的蘭州拉面,有著(zhù)上百年的歷史,它的全稱(chēng)是“蘭州清湯牛肉拉面”。憑借著(zhù)其“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)’’的湯面特點(diǎn),同時(shí)也因為其獨特的美味,受到了無(wú)數人的喜愛(ài)。蘭州拉面不僅是蘭州的地方名吃,還被國家確定為中式三大快餐推廣品種之一,有著(zhù)“中華第一面”的美譽(yù),成為蘭州市的一個(gè)象征符號。

  蘭州拉面的創(chuàng )世時(shí)間是在1799年,也就是清朝的嘉慶年間。東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮的陳維精那里學(xué)習了“小車(chē)牛肉老湯面”制作工藝,并將其帶人蘭州。之后經(jīng)過(guò)他的探索,制作出了具有自己特色的蘭州拉面。

  蘭州拉面比較精華的地方是它的肉湯,以耗牛肉為主料,配料有牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣子油等。蘭州牛肉拉面在面的制作上分五大步驟,即選料、和面、醒面、溜條和拉面。每個(gè)步驟都很講究,并巧妙地利用面和“蓬灰”的化學(xué)、物理性能,使拉出的面有彈性,口感爽滑。

  牛肉拉面已經(jīng)成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。對于當地人來(lái)說(shuō),吃一碗牛肉拉面就等于代表一天的開(kāi)始或結束。

  蘭州拉面的獨特風(fēng)味是怎樣形成的?

  走在蘭州的大街小巷,人們隨時(shí)都能看見(jiàn)一些店鋪的門(mén)前,高高懸掛著(zhù)一面清真旗,藍色底子上有一彎月亮和四顆星星。有一些店鋪面街案板前,站著(zhù)一位頭戴回族小白帽、不停操作著(zhù)的師傅。知情的人一看就明白,這是專(zhuān)營(yíng)拉面的清真館。

  走進(jìn)館子,比較吸引你眼睛的,往往不是那一碗碗香噴噴、熱騰騰的牛肉拉面,而是神面師傅的“精彩表演”:只見(jiàn)他,在已神好的面團里加人刺蓬灰水,經(jīng)過(guò)揉勻功夫,然后將原來(lái)揉在手中的面團神成長(cháng)條,合攏旋成麻花形,再在手中合攏旋起,直到棍狀的面塊粗細均勻,這時(shí)將其滾上適量干面粉,讓手感松軟,接著(zhù)揪成每個(gè)重約100克的擠子,動(dòng)作飛速快疾。擠子每拉長(cháng)折疊一次為一扣,只見(jiàn)面擠子在廚師手里上下抖動(dòng),邊拉邊扣,隨著(zhù)甩拍時(shí)的砰旬振響,面條越拉越長(cháng),扣數也頻頻迭增,不出三五分鐘,七扣計128根的面絲便已拉成;于是下到鍋里順勢揪去兩頭,落水煮熟后撈出,滑爽光潔的面條,盛在碗中,澆上各味調料,即成一碗鮮香醉美的牛肉拉面。拉面要做得考究,也有扣九扣的,計512根,俗稱(chēng)“一窩絲”。當地有些高明的廚師,能在一分鐘內拉水面團500克,連續押拉十二扣,計1192根,并且能達到根根不亂,細若銀絲的效果。這確是一門(mén)技巧。

  為什么拉面可以扯那么細都不會(huì )斷?

  人們不禁要問(wèn):為什么一塊普通的面塊,在拉面師傅手上,能像變戲法似地拉成如此纖長(cháng)的細絲?原來(lái)是這塊面團里含著(zhù)一種名叫刺蓬的東西在起作用。

  刺蓬,是一種野生植物,長(cháng)在蘭州附近的山上,一簇一簇的。把它們割下后,燒成灰末,就地埋入一個(gè)土坑中,用石頭砸實(shí),待一個(gè)星期后取出,加水熬成40%濃度的灰水,就用這灰水和面。一般按500克面粉兌300克灰水的比例,經(jīng)師傅和揉神拉,做出來(lái)的拉面,既纖長(cháng)似線(xiàn),又口感軟和,嚼勁大,可謂韌而不爛,勁道十足,還具有刺蓬特有的一種香味;加上用牛羊肉末和雞肉、豬肝、花椒、胡椒粉、鹽、味精等配制熬好的面湯,以及裝碗上桌后所加上的香菜、蒜苗末、醋、熟牛肉片等,這碗拉面的美味,聞著(zhù)也會(huì )令人滋生口涎,產(chǎn)生食欲。這蘭州拉面聞著(zhù)香、吃著(zhù)鮮,真不能不令人拍案叫絕。

  蘭州拉面除上述粉絲狀的龍須面外,還有麥管狀的空心拉面,扁平狀的韭菜葉拉面,也都別具風(fēng)味,可根據坐堂食客的要求,當場(chǎng)點(diǎn)面,當場(chǎng)制作,當場(chǎng)品嘗。

  蘭州拉面在配料和制作方面.,形成了自己的特色:例如蘭州特產(chǎn)刺蓬灰的加人入空心面、韭菜葉面形的形成,單憑此一點(diǎn)就使它具有了一地所有、他地所無(wú)的獨特風(fēng)味。這些都是別種面條所難以達到的效果。

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