食尚香小吃學(xué)習創(chuàng )業(yè)基地——以技術(shù)弘揚中華美食傳統文化,實(shí)現報名創(chuàng )業(yè)人員創(chuàng )業(yè)之夢(mèng)!
全國服務(wù)熱線(xiàn)
400-055-1073

鹽水鴨是怎么來(lái)的?如何選購正宗的鹽水鴨?

食尚香   |   2022-09-20

鹽水鴨

閱讀:133

  鹽水鴨是南京著(zhù)名特產(chǎn),久負盛名,至今已有400多年歷史。它是用肥鴨煮制而成,一年四季皆可制作,腌制期短,可現做現售。其特點(diǎn)是鴨體表皮潔白,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點(diǎn),深受消費者歡迎,每年中秋前后的鹽水鴨色味比較佳,因時(shí)值桂花盛開(kāi)季節,故美名曰:桂花鴨。

鹽水鴨
鹽水鴨/資料圖

  鹽水鴨是怎么來(lái)的?

  “南京鹽水鴨”出自“鴨肴甲天下”和“烹鴨專(zhuān)家”的京蘇大菜—南京菜系。此菜在明朝時(shí)已名響天下,而在此五百年間一直盛名不衰,并以味道的清香,成為江南一帶比較受歡迎的佳肴之一。又與“金陵片皮鴨”和“南京臘板鴨”三足鼎無(wú)而成為鴨肴佳品。

  南京人將鴨成為美味的佳肴,自有一套烹調理論,《禮記》所云“弗食舒裊翠”,是怕鴨有膻味,而這里的人無(wú)須如此直接,而是用鹽就將問(wèn)題解決妥當,可說(shuō)是“簡(jiǎn)單出神奇。

  鹽是一把雙刃劍,它既有我們熟知的賦味功能,亦有我們并不熟知的滲透壓功能。對于后者來(lái)說(shuō),這種滲透壓,可以將肉中的水分排斥,從而呈現脫水的現象,也正是這種脫水現象的出現,附帶地將肉中不愉悅的味道也帶了出來(lái)。這就是鹽的功能,這就是南京人對烹調比較梢妙的認識!

  “南京鹽水鴨”腌漬非常簡(jiǎn)單,鮮味和香味,全靠陳積的鹵水(反復使用的鹽水),這亦是“鹵”的本義。至于口感,南京人與廣東人各有所取,廣東人要的是“爽”和“滑”,而南京人要的是“實(shí)”,就算“揩”(不滑),亦會(huì )在所不惜。

  我們之所以將鹽視為雙刃劍,就是鹽的滲透壓的比例控制著(zhù)肉質(zhì)的嫩滑程度,當鹽的滲透壓與肉中水分取得平衡時(shí),肉是嫩滑的,廣東多取這種方法。若鹽的滲透壓較強時(shí),肉是硬實(shí)的,南京人正是采取這種方法。有人會(huì )擔心鹽放多了會(huì )咸,事實(shí)上,咸味是由外至內滲透,換句話(huà)說(shuō),如果時(shí)間把握得當,咸味只會(huì )陳積于表面,內里的咸味是適口的。這亦是“鹽水鴨”不覺(jué)咸,反覺(jué)香的原因。

  反過(guò)來(lái)說(shuō),南京人會(huì )說(shuō)“湛江白切鴨”的肉非常“抹”,這是由于在腌制及浸制的過(guò)程中,鹽的滲透壓與肉得到平衡所致。中國之所以能稱(chēng)“烹飪之國”的個(gè)中原因,背后正是包容著(zhù)百花齊放,百家爭鳴的境界,

  選購鹽水鴨的竅門(mén)

  1.優(yōu)質(zhì)的鹽水鴨體表光滑,呈乳白色,切開(kāi)后切面旱玫瑰色,香味四溢;形體一般為扁圓形,腿的肌肉摸上去結實(shí),有凸起的胸肉,在腹腔內壁上可潔楚地看到鹽霜。

  2.質(zhì)次的鹽水鴨鴨皮表面滲出輕微的油脂,可看到淺紅或淺黃顏色,同時(shí)肉的切面為暗紅色.鴨肉摸上去松軟,腹腔內可聞到腥霉味。

  3.變質(zhì)的鹽水鴨在體表看到許多油脂,色呈深紅或深黃色.肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色;肌肉摸起來(lái)軟而腹腔有大量霉斑。

  【總結一下】

  哪里可以學(xué)做鹽水鴨技術(shù)?食尚香小吃培訓學(xué)校怎么樣?作為全國比較大的小吃培訓學(xué)校之一,食尚香為餐飲行業(yè)培養了眾多優(yōu)秀人才。選擇食尚香,可以學(xué)到一門(mén)精湛的手藝,食尚香小吃培訓學(xué)校經(jīng)驗豐富的老師,詳細地為學(xué)員教導技術(shù),傳授學(xué)員各種各樣的配方,使學(xué)員學(xué)習成功后,能熟悉全面扎實(shí)的掌握技術(shù)。

相關(guān)文章推薦

課程分類(lèi)

你可能想找


整站熱門(mén)培訓項目


鹽水鴨培訓校區環(huán)境


鹽水鴨學(xué)員作品


鹽水鴨培訓畢業(yè)證書(shū)


鹽水鴨學(xué)員開(kāi)店


鹽水鴨開(kāi)店經(jīng)營(yíng)技巧


鹽水鴨做法


?