鹽水鴨是南京著名特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有400多年歷史。它是用肥鴨煮制而成，一年四季皆可制作，腌制期短，可現(xiàn)做現(xiàn)售。其特點是鴨體表皮潔白，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，深受消費者歡迎，每年中秋前后的鹽水鴨色味比較佳，因時值桂花盛開季節(jié)，故美名曰:桂花鴨。
鹽水鴨/資料圖
鹽水鴨是怎么來的?
“南京鹽水鴨”出自“鴨肴甲天下”和“烹鴨專家”的京蘇大菜—南京菜系。此菜在明朝時已名響天下，而在此五百年間一直盛名不衰，并以味道的清香，成為江南一帶比較受歡迎的佳肴之一。又與“金陵片皮鴨”和“南京臘板鴨”三足鼎無而成為鴨肴佳品。
南京人將鴨成為美味的佳肴，自有一套烹調(diào)理論，《禮記》所云“弗食舒裊翠”，是怕鴨有膻味，而這里的人無須如此直接，而是用鹽就將問題解決妥當(dāng)，可說是“簡單出神奇。
鹽是一把雙刃劍，它既有我們熟知的賦味功能，亦有我們并不熟知的滲透壓功能。對于后者來說，這種滲透壓，可以將肉中的水分排斥，從而呈現(xiàn)脫水的現(xiàn)象，也正是這種脫水現(xiàn)象的出現(xiàn)，附帶地將肉中不愉悅的味道也帶了出來。這就是鹽的功能，這就是南京人對烹調(diào)比較梢妙的認(rèn)識!
“南京鹽水鴨”腌漬非常簡單，鮮味和香味，全靠陳積的鹵水(反復(fù)使用的鹽水)，這亦是“鹵”的本義。至于口感，南京人與廣東人各有所取，廣東人要的是“爽”和“滑”，而南京人要的是“實”，就算“揩”(不滑)，亦會在所不惜。
我們之所以將鹽視為雙刃劍，就是鹽的滲透壓的比例控制著肉質(zhì)的嫩滑程度，當(dāng)鹽的滲透壓與肉中水分取得平衡時，肉是嫩滑的，廣東多取這種方法。若鹽的滲透壓較強時，肉是硬實的，南京人正是采取這種方法。有人會擔(dān)心鹽放多了會咸，事實上，咸味是由外至內(nèi)滲透，換句話說，如果時間把握得當(dāng)，咸味只會陳積于表面，內(nèi)里的咸味是適口的。這亦是“鹽水鴨”不覺咸，反覺香的原因。
反過來說，南京人會說“湛江白切鴨”的肉非常“抹”，這是由于在腌制及浸制的過程中，鹽的滲透壓與肉得到平衡所致。中國之所以能稱“烹飪之國”的個中原因，背后正是包容著百花齊放，百家爭鳴的境界，
選購鹽水鴨的竅門
1.優(yōu)質(zhì)的鹽水鴨體表光滑，呈乳白色，切開后切面旱玫瑰色，香味四溢;形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結(jié)實，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可潔楚地看到鹽霜。
2.質(zhì)次的鹽水鴨鴨皮表面滲出輕微的油脂，可看到淺紅或淺黃顏色，同時肉的切面為暗紅色.鴨肉摸上去松軟，腹腔內(nèi)可聞到腥霉味。
3.變質(zhì)的鹽水鴨在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色.肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色;肌肉摸起來軟而腹腔有大量霉斑。
【總結(jié)一下】
哪里可以學(xué)做鹽水鴨技術(shù)?食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校怎么樣?作為全國比較大的小吃培訓(xùn)學(xué)校之一，食尚香為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了眾多優(yōu)秀人才。選擇食尚香，可以學(xué)到一門精湛的手藝，食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校經(jīng)驗豐富的老師，詳細(xì)地為學(xué)員教導(dǎo)技術(shù)，傳授學(xué)員各種各樣的配方，使學(xué)員學(xué)習(xí)成功后，能熟悉全面扎實的掌握技術(shù)。
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